Van het veld tot in de fles: het streven naar perfectie

Gedurende de hele groeiperiode, en zelfs daarvoor, tijdens de winterperiode stellen we alles in het werk (dubbel Guyot systeem, uitdunnen, ontscheuten, groene oogst, tweemaal ontbladeren) om uiteindelijk in onze wijnkelder de meest gezonde en rijpe druiven te krijgen.

Het is logisch dat doordat de druiven tot twee maal toe gesorteerd worden, we bij elke oogst een wijn van uitstekende kwaliteit kunnen voortbrengen.

Daarna begint het proces van de vinificatie en de opvoeding. Bij het begin van de inkuiping wordt de wijn meerdere malen opgepompt om de kleurextracten te versterken en de temperatuur wordt ondertussen laag gehouden om de delicate fruitaroma’s te behouden. Het gebeurt wel eens dat na 24 tot 36 uur de druivenmost al zijn uiteindelijke kleur heeft bekomen. De alcohol fermentatie aan het begin van het proces is traag maar regelmatig en de suikers worden omgezet in alcohol.

Wij maken gebruik van deze fase in het vinificatieproces om de draf van de druiven voldoende te overgieten, soms tot vier maal per dag en volgen op die manier de wezenlijke kwaliteit van elke wijn en elke jaargang op.

Op die manier wordt de wijn ook voorzien van de zuurstof nodig voor een goede ontwikkeling van de gist en ook om een gunstig effect te hebben op de stabilisatie van de tannine.

De maceratie duurt drie à vijf weken. We laten de wijn vervolgens afvloeien, de draf wordt geperst en de perswijn wordt, naargelang de kwaliteit samengevoegd of apart gehouden voor een aangepaste behandeling.

De malolactische gisting vindt plaats in vaten waarbij de temperaturen gecontroleerd worden en het overgieten in vaten vindt onmiddellijk plaats na het afhevelen dat twee maal gebeurd en het onmisbare toevoegen van sulfiet.

Daarna blijft alles gedurende drie à vier maanden in vaten waarna we overgaan tot overheveling in eikenhouten vaten waarvan 70% elk jaar vernieuwd wordt en de overige 30% maar één wijn gebruikt is. De wijn rijpt vervolgens gedurende elf à vijftien maanden naargelang de jaargang. Daarna gaan we over tot de definitieve assemblages.

Lees meer op onze website van De Mour in Soussans (Frankrijk).