Wijnbouw – Fermentatie – Rijpingsproces

Net als alle wijngaarden is ook Haut Breton Larigqudière onderhevig aan de grillen van het weer, die ervoor zorgen dat elke wijngaard uniek is. Op het domein wordt echter tot het uiterste gegaan om ervoor te zorgen dat een optimaal rendement wordt behaald. We zijn ons ervan bewust dat het verschillende decennia duurt om een uitstekende wijn te produceren en die te verfijnen.

Sinds de aankoop van het kasteel in 1964 zijn hiervoor al talloze inspanningen geleverd. Al die jaren van hard werk hebben er niet enkel voor gezorgd dat er verbeteringen werden aangebracht aan de wijngaard en dat de gebouwen gerenoveerd werden, maar hebben er tevens toe bijgedragen dat er nu wijnen geproduceerd worden met een grotere natuurlijke concentratie in de druiven.

Elke verandering die gebeurt aan de wijngaard, of het nu het aanplanten, het snoeien of de groene oogst betreft, is er in de eerste plaats op gericht om de kwaliteit te verbeteren, wat trouwens onze strategie is bij elk aspect van de wijnproductie: de wijnbouw, de wijnproductie, de botteling en de verkoop.

Wijnstokken aanplanten

Na een gedetailleerde studie van de grond en de ondergrond van Haut Breton Larigaudière, gingen we terug naar de oorspronkelijke beplanting omdat het onderzoek uitwees dat die hiervoor het meest geschikt was. Hierbij werden kwaliteit en concentratie verkozen boven hoge winsten. Deze criteria gelden trouwens voor alle recent aangeplante wijnstokken. We zijn echter ook heel gehecht aan onze oudste wijnstokken en proberen onze manier van werken daar dan ook aan aan te passen.

Snoeien

Snoeien is noodzakelijk om zowel het bestaan van de wijnstok als zijn capaciteit om vruchten te dragen te verzekeren. We gebruiken de Gyot snoei en bind methode. Dit zorgt ervoor dat de groeikracht van elke wijstok gerespecteerd wordt, dat de kwaliteit van de druif geoptimaliseerd wordt en dat de stam en de sporen het fruit kunnen dragen in de daaropvolgende jaren.

Ontscheuten

We hebben deze gewoonte opnieuw ingevoerd maar het wordt met de grootste zorg gedaan. De reden hiervoor is dat we het noodzakelijk vinden om de ontwikkeling aan te moedigen van de stammen en sporen die vruchten dragen aan het begin van het groeiseizoen en daarom alle overbodige elementen te verwijderen die de kracht van de wijnstok doen afnemen. We zorgen er wel voor dat we enkel snoeien tijdens het begin van de lente.

Planten uitdunnen

We verwijderen de bladeren einde juli aan de oostkant van de wijnstok en begin september is de westkant aan de beurt. We zijn ervan overtuigd dat dit onderdeel essentieel is om het optimale rendement te behalen. We zorgen er echter voor dat er nog steeds voldoende bladeren blijven hangen om de druiven te beschermen. We hebben de maximale hoogte tot waar de wijnstok gesnoeid mag worden tevens verhoogd met twintig centimeter.

De groene oogst

De trossen uitdunnen of de ‘groene oogst’ wordt tweemaal per jaar uitgevoerd: Tijdens de kleuring bij de rijping en op het einde van het groeiseizoen, als het makkelijk zichtbaar is welke trossen minder rijp zijn en dus verwijderd moeten worden.

Fermentatie

De fermentatie in het kasteel Haut Breton Larigaudière gebeurt op de traditionele manier die in de Médoc gebruikelijk is, maar met een of twee variaties. Onze grindachtige bodem met ijzersteen en kalksteen en de ondergrond van grind zorgen voor een grote verscheidenheid van stevige, krachtige wijnen met voldoende tannine. We willen echter ook dat de finesse van het terroir in de wijn aanwezig is. We doen dus al het mogelijke om wijnen te produceren die in de lijn liggen met onze doelstellingen, namelijk een wijn produceren die goed gestructureerd is maar ook elegant en gebalanceerd is en een stevige maar zijdezachte tannine bezit.

Onze productiekelder is perfect uitgerust om de wijn te maken die we willen maken. Onze betonnen en roestvrije tanks zijn klein genoeg om de druiven van de verschillende percelen apart te laten fermenteren. De verschillende druivensoorten, wijn van wijnstokken met verschillende leeftijden en wijn van verschillende percelen worden allemaal apart onder gebracht. Een rijke, volle wijn maken met de structuur en aromatische elegantie die de eigenschappen van ons terroir weergeven vraagt om specifieke methodes.

In Haut Breton Larigaudière vindt de alcoholische fermentatie plaats aan relatief koude temperaturen (28 à 30° C, afhankelijk van de druivenoogst) om zo de intrinsieke aroma’s van de wijn los te maken. De maceratie duurt vijftien tot dertig dagen. De periode dat het vruchtvlees in contact blijft met de schil wordt bepaald per vat nadat er herhaaldelijk van is geproefd. De frequentie waarmee de wijn wordt overgepompt hangt af van de wijnoogst. Als de extractie niet gebeurt zoals gewenst, dan wordt de chapeau geperst. Ook dit wordt per vat bekeken.

Ouderdom van de vaten

Op het einde van de fermentatie zitten de verschillende partijen nog steeds apart naargelang het perceel, het soort druif en de leeftijd van de wijnstokken.

De structuur van de wijn in elk tank bepaalt de ouderdom van de houten vaten waar de wijn in terecht zal komen. We maken uiteraard gebruik van verschillende producenten van wijnvaten, van verschillende soorten eik en van verschillende graden van branding bij de vaten. Dankzij regelmatige vatstalen zijn we heel erg vertrouwd met het persoonlijke karakter van de wijn in elk houten vat en kennen we dus de best mogelijke assemblage die we kunnen maken. Deze samenstelling is meer dan de som van de delen en bij het maken van de wijn hebben we in de eerste plaats de tevredenheid van de klant voor ogen.

Het nauwkeurig in de gaten houden van de rijping van de wijn, met al de verschillende fases die hier deel van uitmaken, duurt 18 à 24 maanden. Na die periode is de wijn klaar om gebotteld te worden.

Lees meer op onze website van De Mour in Soussans (Frankrijk).